どんなキャベツがあるのか、それぞれの特ちょうを見てみよう。
私たちが普段食べているキャベツのように、葉が重なり合って丸い形になったものを結球（けっきゅう）というんだ。結球キャベツは、収穫時期によって次のような名前があるよ。
*寒玉（冬キャベツ）
夏に種子をまき、冬に収穫するものを冬キャベツというよ。特に寒さの厳しい冬から春の初めに収穫されるキャベツは寒玉というんだ。葉がかためなので、ロールキャベツなど長い時間煮込む料理に向いている。火が通ると甘くなるので、炒めてもおいしい。
*春玉（春キャベツ）
早春から初夏にかけて収穫されるキャベツで春玉、新キャベツというよ。葉のまきがゆるく、丸みがあって水分たっぷり、葉がやわらかくてみずみずしいんだ。サラダや漬物など生に近い状態で食べるのに向いているよ。
*夏秋キャベツ
春から初夏に種子をまき、夏から秋に収穫するキャベツを、夏秋キャベツというよ。長野県や群馬県の高冷地で栽培されるので、高原キャベツともいう。生で食べたり、汁ものの具に向いているよ。
最近注目されているキャベツは、どれも栄養がたっぷりなんだ。同じ料理でもキャベツの種類を変えるだけで、味がちがってくるよ。ぜひおためしを♪
*グリーンボール（丸玉）
一年中出回っているキャベツが、少しつぶれた球型なのに対し、グリーンボールはまんまるな形をしている。葉がびっしりと詰まっていて、肉厚なのにやわらかいので、いろんな料理に使えるんだ。今までは「丸いキャベツはとうがたつ」といって食べごろを過ぎておいしくないといわれてきたんだ。けれど、グリーンボールはおいしくて栄養たっぷり。グリーンボールがその常識をくつがえしてしまったんだ。
*ちりめんキャベツ（サボイキャベツ）
寒い地域で育てるとキャベツの葉が縮れてくる。その分甘味が増して弾力もあるキャベツになるんだ。緑の葉に白い葉の筋がはくさいのようにも見える。生で食べてもおいしいし、スープや煮込み料理にも向いているよ。
*紫キャベツ（赤キャベツ）
赤キャベツともいって、切り口が紫と白できれいな色のキャベツ。ビタミンCが豊富で、サラダや酢漬けが向いているよ。紫キャベツのきれいな色は、アントシアニンという色素によるものなんだ。ジュースの色つけや、pH指示薬として使われているよ。
いつも私たちが食べているキャベツは、ケールという野菜が祖先なんだ。ケールから花を食べる品種や茎を食べる品種、芽を食べる品種へと発達してきたんだね。ブロッコリーやカリフラワーも、キャベツの仲間なんだよ。
*ケール（葉キャベツ）
キャベツの祖先で、結球していない。キャベツよりも栄養価が高く、青汁の材料にもなっているよ。
*ブロッコリー
ケールの花の部分を大きくしたものをブロッコリーというんだ。ブロッコリーの芽にガンを予防する栄養が含まれていることがわかって、ブロッコリースプラウト（新芽）が今注目されているよ。
*カリフラワー
ブロッコリーを白くしたのがカリフラワー。ブロッコリーやカリフラワーは、花を食べるキャベツなんだ。ブロッコリーよりもやわらかいという特ちょうがある。
*コールラビ（かぶキャベツ）
白や紫をしていて、かぶのようにふくらむので、かぶキャベツともいう。コールラビは茎を食べるキャベツだ。ほんのりと甘味があるので、煮込み料理や酢漬けに使われているよ。味がしみこむくらいがおいしいんだよ。
*芽キャベツ（子持ちかんらん）
葉のつけ根のわき芽から採れるキャベツ。1株から50〜60個採れるので、子持ちかんらんともいう。パスタやスープなど、いろいろな料理に使われているよ。
食べることはできないけど、観賞用として楽しむ品種に、葉ぼたんというキャベツがある。江戸時代にヨーロッパから伝わって日本で改良されたんだ。白や紫、緑色のきれいな色をした葉が花のように美しく開く。花のように見える色のついた部分も実は葉っぱで、花は冬に咲くんだ。でも花が咲く頃には、葉ぼたんは鑑賞用としての価値が低くなるので、あまり見かけることがないんだ。
理科の実験で使われる指示薬が、紫キャベツで作れるよ。紫キャベツがなかったら、朝顔の花でも作れるよ。火を使うから、大人の人と作ろうね。
紫キャベツ・無水エタノール…各適量、コップ・なべ…各1個
- まず、紫キャベツを千切りにして、コップに入れよう。
- そのコップに無水エタノールを注ごう。
- 水を張ったなべにコップを入れ、火にかけよう。
- 沸騰しないように注意して、10分ほど煮出す。
- 紫色の液体ができたら、茶こしなどでキャベツをこす。
- 瓶に入れて保存して、できあがり。
